界面新聞記者 | 馬越

界面新聞編輯 | 許悅

3月4日晚，海底撈正式加入餐飲行業加盟商爭奪戰。

海底撈在港交所發布公告稱，將推行海底撈餐廳的加盟特許經營模式，以多元經營模式進一步推動餐廳網絡的擴張步伐。此外，海底撈亦已成立加盟事業部，制定加盟特許經營相關模式細節及商務合作流程。

海底撈稱，引入加盟特許經營模式將在繼續保證管理水準和顧客體驗的基礎上，增強營運能力，引入更多優質資源，提升營運效率；也可以讓海底撈品牌擴展至更多區域。

按照海底撈的思路，眼下以直營為主、適時引入加盟的模式是相對謹慎的選擇，短期內或許不會實現“瘋狂擴張”——公告中提及，這一模式將有助于公司實現進一步“適度擴張”。

這個已經堅持直營30年、開出超過1300家餐廳的巨頭企業終于在加盟業務上“下?！?，一個背景是如今餐飲行業，已經卷入轟轟烈烈的加盟浪潮中。

近年來不斷有餐飲品牌打破“堅持直營”人設，開始下場爭奪加盟商。

門店面積較小、選址靈活的茶飲與咖啡被驗證為一個相對成熟的加盟模式，喜茶、奈雪的茶紛紛加入加盟行列，并逐步降低投資門檻；模式更重的快餐甚至正餐門店也下定決心，老鄉雞“2023全國加盟商大會”上，喊出了“萬店目標，加盟為主”的口號；過去堅持以直營模式經營的和府撈面，打算吸納超5000名聯營商幫助其開拓多線市場；九毛九集團下的太二酸菜魚和山的山外面貴州酸湯火鍋也在近期逐步開放加盟。

從整個餐飲行業的大環境來看，連鎖化率在不斷提升。2023年4月，中國連鎖經營協會聯合美團發布的《2023中國餐飲加盟行業白皮書》數據顯示，中國餐飲連鎖化率從2018年的12%提升至2022年的19%。

不過對比美國54%的餐飲連鎖化率，中國餐飲連鎖化率仍然有較大提升空間。而具備規模效應、抗風險能力更強的連鎖品牌在低增長時期更有優勢，餐飲品牌“單打獨斗”很難抵得過“抱團作戰”。這也是餐飲品牌開放加盟的市場基礎之一。

對于海底撈來說，更為現實的考量是，開放加盟有助于以較低成本的模式實現擴張。

由于疫情時的抄底失誤，海底撈在2021年宣布關停300家左右經營不善的門店后，過去2年在開店速度上一直保持謹慎。它在2022年只新開了24家店；2023年上半年繼續保持了精而少的開店節奏，2023年上半年新開5家店，24家前期關停的餐廳恢復營業，關閉了18家經營表現欠佳的餐廳。

在界面新聞獲得的一份2023年半年報業績發布會交流紀要中，海底撈提到二線城市展現可以繼續加密的潛力，三線及以下潛在市場廣闊。

從開店成本上來說，由于海底撈是頭部品牌，它在租金上有較高的議價權，通常物業方會給予長免租期、長租期等特別待遇，租金成本顯著低于同類品牌。

地產服務商仲量聯行在針對2021年餐飲業態的一個分析報告稱，餐飲品牌健康的租售比（門店租金成本占商家營業額的比例）在10%-15%。而根據海底撈財報，截至2022年及2023年前6個月，其租金及相關支出所占收入比例均為1.1%——這一數字遠低于同行水平。

但在加盟評估專家、架夢數據創始人龍真看來，這樣的租金議價權或許更多在一二線城市更成熟商場運營方中有所體現，而如果進入三線及以下城市或縣域市場，類似的租金議價權與合適的位置，也許并沒有那么容易拿到?！斑@就需要更有資源的當地加盟商幫助海底撈實現?！彼诓稍L中對界面新聞表示。

在海底撈官方3月4日晚剛更新的“加盟合作”一欄中，就提到對加盟商要求“有地方物業資源，具備企業管理經驗”。

當然，加盟一家海底撈門店的門檻也許非常高。

在餐飲業態中，注重體驗的火鍋店門店面積通常都比較大。海底撈此前很多門店面積都在1500-2000平米左右，甚至超過2000平米。后來調整開店思路后，其小店面積也在900平米左右。根據國金證券此前的一份報告顯示，海底撈2018年及2019上半年開出的門店中，小店（900平米以下）占比接近7成；2019年上半年，低線城市的新開店中，小店超8成。

另外根據海底撈對于加盟商“具備多店發展的財務基礎”要求，想要順利通過海底撈的加盟商考核，所具備的資金規?；蛟S在數百萬甚至上千萬級別。

而海底撈可以提供的資源，是加盟餐廳將獲得集團統一提供的人員培訓、供應鏈系統、管理經驗、食安管控、品牌營銷服務、績效考核等中后臺服務，從而確保食品安全以及顧客體驗。

“本公司對加盟商將采用多項標準甄選，包括對我們品牌及價值觀的高度認同、愿景規劃、行業經驗、財務基礎等，并在所有自營餐廳和加盟餐廳實行統一的運營及品質標準?！焙５讚圃诠嬷袕娬{。

不過，對于這家向來以服務著稱的餐廳巨頭來說，如何在加盟店中保持同樣水準的服務，也許會成為最大的挑戰。

界面新聞此前報道過，海底撈曾經在服務標準化上反復探索。其創始人張勇此前嘗試把KPI細化，讓服務變得符合海底撈的標準，成為服務員的肌肉記憶，比如規定必須給客人主動倒水，“容不下一個空杯子”；但后來發現KPI并非越細越好，目前真正的考核鐵律只有兩條：“員工努力度”和“顧客滿意度”。

而過去一年海底撈最大的改革，在于保持標準化的同時，鼓勵員工創新，給顧客提供個性化的產品和服務。眼下在開放加盟后，如何將這一改革思路延續至加盟商，同樣等待市場檢驗。